Estiradas y chamuscadas

La ciencia de nuestros sentidos nos indica que el aroma es el disparador más potente de un lugar memorable. Al oler césped recién cortado, el perfume de nuestra madre o una bandeja de bollos de canela horneándose, nos teletransportamos inmediatamente a los lugares que asociamos con esos aromas.

Al girar con el auto desde Olive Street hacia Wooster en el centro de New Haven, Connecticut, capto el inconfundible aroma de carbón y queso derretido. Sé de inmediato que he llegado al epicentro de la cultura pizzera de New Haven.

¿Qué? ¿No sabías que New Haven ha desempeñado un papel central en la cultura pizzera de los Estados Unidos desde hace más de un siglo? Seguramente hayas oído hablar de las porciones de corteza fina de Nueva York, de las pizzas hondas tipo tarta de Chicago e, incluso, de las pizzas rectangulares de Detroit. ¿Pero las de New Haven? ¿Hogar de Yale University? Sí, New Haven es una ciudad pizzera. 

"Se escribe apizza, pero aquí le decimos 'abitz'", me corrige el experto en pizza de New Haven, Colin Caplan. Su pronunciación me hace recordar al dialecto napolitano que oí durante mis peregrinajes pizzeros en Nápoles, Italia, donde se omite la última sílaba de las palabras italianas. Caplan, que nació en New Haven, se ha convertido en guía turístico y en uno de los expertos en la cultura pizzera de la ciudad; ha escrito un libro crucial sobre su historia, que tituló acertadamente Pizza in New Haven.

En la genealogía de la pizza de New Haven, existen tres ramas principales: Frank Pepe's, Sally's y Modern. Frank Pepe Pizzeria, abierta en 1925 y ubicada en Wooster Street, debe su nombre a un inmigrante pobre y analfabeto, pero trabajador, de la región italiana de Campania, y se considera que es la original. Seguramente haya habido pizza disponible en New Haven antes de que Pepe comenzará a utilizar el horno de pan de su panadería alimentado con coque para hacer pizzas grandes de corteza fina. Pero fueron su personalidad y sus pizzas las que establecieron a New Haven como una ciudad pizzera.

Además de los tres establecimientos de apizza originales que hicieron de New Haven una ciudad pizzera, existen varios otros restaurantes en el área que cocinan estas distintivas pizzas. Desplázate por la pantalla o desliza el dedo para encontrar uno de ellos y visitarlo.

El coque es un derivado del carbón, que se produjo en la región para suministrar combustible a la industria local. El calor extremo y la convección generados en el horno extragrande de Pepe de 14 x 14 pies generó la corteza crocante y chamuscada que ha caracterizado a las pizzas de New Haven desde ese momento.  

Prosiguió un auge de las pizzas en la década de 1930 que sirvió a la comunidad de inmigrantes italianos de la ciudad, quienes, como Pepe, habían llegado para trabajar en las fábricas locales. Los primos panaderos Antonio (Tony) Tolli y Joseph Marzullo abrieron la éfimera Washington Pizza en 1934. Tolli luego abrió Tony's Apizza en State Street, en 1936, que dio origen a varias sucursales, incluso una en la misma cuadra. Louis Persano, que se formó en Pepe's, asumió el mando de la Tony's original con un exempleado llamado Nick Nuzzo y le cambió el nombre a Modern Apizza. Después de una temporada en el restaurante de su tío, el sobrino de Pepe, Salvatore Consiglio, proveniente de Amalfi, se fue para abrir Sally's Apizza en la misma calle, en 1938.   

Si bien la comunidad italiana se ha mudado hace ya un tiempo, generaciones más tarde, estas pizzerías y muchas otras a las que han inspirado continúan prosperando en la ciudad y cerca de ella.

Según me comentó el nieto de Pepe, Francis Rosselli, el menú original de Pepe tenía dos pizzas: una con tomates condimentados con ajo, orégano, aceite de oliva y Pecorino Romano espolvoreado; y la otra, con anchoas. La mozzarella, cuya pronunciación es "mots-a-rella", se agregó más tarde. Si pides una "pizza simple" en New Haven, te servirán una pizza con tomate, mientras que en cualquier otro lugar, "simple" implica "con queso".

Pero más allá de las exclusivas pronunciaciones, la corteza chamuscada, la pizza simple de tomate y el hecho de que se elabora en la segunda ciudad más grande de Connecticut o cerca de ella, ¿qué es lo que caracteriza exactamente a la pizza de New Haven? Tanto a Caplan como a Rosselli les es difícil llegar a una conclusión. No es la masa, ya que algunas pizzerías utilizan fermentación con masa madre (como en Modern), mientras que otras optan por utilizar levadura comercial (como en Sally's). Caplan sugiere que todas las pizzas de New Haven tienen en común un tamaño pequeño de "cornicione", el nombre en italiano que se le da al borde exterior de la pizza. En efecto, las pizzas locales son planas. Caplan también sugiere que ninguna pizzería real en New Haven vendería pizzas por porción. Es una cultura de pizzas enteras.

Si bien los estilos de pizza en todo el país tienen algunos elementos en común, como una corteza y algún tipo de salsa, desde esa base pueden obtenerse resultados diametralmente opuestos.

Nápoles, en Italia, la ciudad pizzera original, también tiene una cultura de pizzas enteras. Pero las pizzas napolitanas, según lo definido por las estrictas normas de la Associazione Verace Pizza Napoletana, son pequeñas pizzas individuales que se cocinan en hornos calientes, a leña, durante 90 segundos o menos. Las pizzas napolitanas tienen un cornicione elevado que es inconfundible, aunque la tradición entre los lugareños es no comerlo. Se prohíbe el chamuscado.

Cada una de las pizzerías originales de New Haven tiene sus adeptos: grupos de personas famosamente fieles que preferirían esperar en una fila durante horas en lugar de probar otra pizzería. De todos modos, esto no implica que no puedan encontrarse otros buenos restaurantes. La lista de seleccionados de Caplan incluye a Ernie's Pizzeria y Next Door Pizza & Bar, ambos en New Haven; Zuppardi's Apizza en West Haven, que se fundó en 1934; y Fuoco Apizza en Cheshire, que se abrió en 2020, pero, actualmente, se está renovando después de un incendio y se reabrirá este año. Un amigo chef me ha recomendado que pruebe Roseland Apizza en Derby, que se abrió en 1935. Todos los martes, el club nocturno/pizzeria de New Haven BAR colabora con Olmo, una tienda local de bagels, para ofrecer una pizza especial; una de las ofertas recientes fue integrar el Día de Acción de Gracias en una pizza. Y hay muchos más. No se puede negar que esta es una ciudad pizzera.

Si bien todos esos lugares me intrigan, me es difícil imaginar una visita a New Haven sin ir a una de las "tres originales". Cuando huelo ese inconfundible aroma que proviene de los hornos de la histórica Little Italy de la ciudad, me teletransporto de manera literal y figurativa exactamente al lugar en el que quiero estar.

HISTORIA: MITCHELL DAVIS / FOTOGRAFÍA: PEDEN+MUNK / ILUSTRACIONES: CLINT FORD