Desde una perspectiva aérea, varios platos y bandejas con comida variada y dispuesta de forma artística se ubican sobre una mesa blanca.

2021-11-03 | Revista New Roads

Cenas festivas con un toque diferente

La chef Ji Hye Kim brinda una deliciosa versión de comidas festivas que hará que tú y tu familia quieran servirse más de una vez.

Hay pocos momentos del año como la época de las fiestas que suscitan reuniones de amigos y familiias para compartir una comida. Si bien cocinar para muchas personas puede parecer abrumador, este año no es necesario que te apegues a las recetas típicas de la época.

Para obtener una inspiración novedosa, le preguntamos a Ji Hye Kim, chef y socia gerente del restaurante Miss Kim en Ann Arbor, Michigan, para que nos muestre su exclusiva versión de las comidas festivas. Así que le prestamos una Chevy Trailblazer RS 2021 durante una semana para descubrir cómo la ayudaría a obtener los ingredientes locales más frescos (lee toda la historia aquí). Los resultados obtenidos fueron estas hermosas y sabrosas, pero simples, recetas que puedes usar para deslumbrar a tus invitados este año.

De todos modos, quédate tranquilo: no es necesario ser un cocinero profesional para preparar estas recetas. "Quise hacer algo bonito e interesante, pero accesible para el común de la gente", afirma Kim. "Porque si estas tratando de cocinar una comida importante para 12 personas, sería bueno no complicarse demasiado".

La chef Ji Hye Kim sonrié junto a la larga mesa de madera de su restaurante. En la mesa frente a ella, hay una tabla de cortar y una cuchilla con una gran variedad de verduras frescas.

Panceta de cerdo asada crujiente

El alma de este festín es la panceta de cerdo asada crocante. "La grasa suave y la piel crocante del cerdo tienen una textura interesante", comenta Kim. Además, puedes dejarla cocinando en el horno y, a la vez, completar otros platos, lo que te permite relajarte durante la preparación. "Prácticamente se cocina sola".

4 lb de panceta de cerdo con piel
1 cucharada de sal kosher
1 cucharadita de azúcar de caña

Líquido de cocción:
2 tazas de agua
5-6 setas shiitake deshidratadas
5-6 chiles enteros deshidratados
1 cucharada de salsa de soja
1 cucharadita de azúcar de caña
1 pulgadas de jengibre, en rebanadas
6 dientes de ajo, picados

1 cucharada de hierbas recién picadas para decorar

1. Un día antes de la cocción, marcar la panceta de cerdo en el lado de la piel con un cuchillo afilado. Tener a bien atravesar la piel y la mayoría de las capas de grasa, sin llegar a la carne. Las marcas deben hacerse con una separación de alrededor de 1/4 pulgadas entre cada una. Con un paño de cocina o un papel, dar golpecitos en la piel para secarla. Dejar reposar en el refrigerador toda la noche sin cubrir.

2. Al día siguiente, sacar la panceta de cerdo marcada. Dejar reposar a temperatura ambiente durante una hora, sin cubrir. Volver a dar golpecitos en el lado de la piel para secarla.

3. Precalentar el horno a 450 °F.

4. Formar el líquido de cocción agregando todos los ingredientes y mezclando hasta disolver el azúcar.

5. Espolvorear 1 cucharada de sal kosher encima de la panceta de cerdo, asegurándose de que penetre algo de sal en las hendiduras de la piel marcada.

6. Colocar la panceta de cerdo marcada y salada en el centro de una asadera, con el lado de la piel hacia arriba. Verter con cuidado el líquido de cocción en la asadera. Utilizar solamente el líquido suficiente para cubrir las capas de carne y no la piel, y tener cuidado de no humedecer esta última.

7. Asar en el horno sin cubrir durante alrededor de 30 minutos.

8. Después de 30 minutos, revisar la panceta de cerdo. La parte de arriba se debería estar dorando y se debería haber reducido la cantidad de líquido de cocción. Agregar otra taza de agua si se ha evaporado casi por completo el líquido de cocción. Reducir la temperatura del horno a 275 y cocinar durante 90 minutos más, hasta que la temperatura interna del cerdo llegue a los 165 °F o más y la carne esté tierna, pero no blanda. La piel ya debería estar algo crujiente.

9. Sacar la asadera del horno. Aumentar la temperatura del horno a 450 °F o cambiar el modo de cocción para asar. Espolvorear 1 cucharadita de azúcar de caña sobre la piel.

10. Volver a colocar la asadera en el horno y cocinar a fuego alto hasta que la piel esté burbujeante y crujiente, durante alrededor de 1-2 minutos. Estar atento el cerdo, ya que la piel se caramelizará rápido y se quemará si se deja demasiado tiempo.

11. Sacar la panceta de cerdo asada del horno. Dejarla reposar durante alrededor de 5 minutos y, a continuación, colocarla en una bandeja. Distribuir algunas cucharadas de líquido de cocción alrededor de la panceta, pero no encima de ella. Si no queda mucho líquido de cocción, puedes agregar un poco de agua para que este se desprenda de la asadera una vez retirado el cerdo. Decorar con tus hierbas favoritas.

12. Servir la panceta de cerdo cortando rebanadas finas siguiendo las hendiduras presentes en la piel marcada y crujiente. ¡Disfrutar con un poco de arroz con salsa de soja y mantequilla, y verduras!

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NOTA DE LA CHEF: este plato está inspirado, sin dudas, en el plato danés de cerdo asado que se sirve en Navidad. La panceta de cerdo es un corte popular, tanto en Corea como en China, por lo que el líquido de cocción y los sabores provienen de esas culturas. Me encanta la panceta de cerdo con la piel, pero, en ocasiones, es posible que quede con un sabor demasiado suntuoso y una textura demasiado gomosa; creo que el método danés de marcar la piel para que quede crujiente es una genialidad y he incorporado esa técnica aquí.

Ensalada de rábano y manzana

Sopera de color blanco llena de hojas verdes con manzanas, rábanos y una salsa de color naranja encima de ellas. Hierbas frescas decoran la parte de arriba.

1 manojo de hojas verdes
1 manzana (p. ej., Fuji, Mutsu o Honeycrisp)
2 cebolletas
1 puñado de rábanos en estación (me encantan el morado y el Daikon)

Aderezo:
1 1/3 cucharadas de salsa de soja
1 cucharada de azúcar
1 1/2 cucharadas de escamas de chile coreano
1/2 cucharada de semillas de sésamo
1 cucharadita de aceite de sésamo
1 cucharada de vinagre (vinagre de Jerez, vinagre de arroz, vinagre de manzana… cualquiera de ellos funciona bien)

Opcional: microverdes para decoración

1. Lavar bien las hojas verdes. Usar un escurridor con suavidad o dejar secar sobre un colador durante alrededor de 10 minutos.

2. Lavar la manzana. Cortar en gajos de 1/4 pulgadas o medialunas.

3. Cortar las cebolletas en trozos de 2 pulgadas. Sumergir en agua durante 5 minutos, sacarlas, y escurrir con suavidad o dejar secar sobre un colador durante alrededor de 10 minutos.

4. Lavar y pelar los rábanos. Con un cuchillo afilado o una mandolina, cortar en medialunas finas, con un grosor de alrededor de 1/8 de pulgada.

5. En un tazón de mezclado grande, mezclar salsa de soja, azúcar, escamas de chile, semillas de sésamo, aceite de sésamo y vinagre para preparar el aderezo.

6. Agregar las hojas verdes, las cebolletas, los rábanos y las manzanas al tazón que tiene el aderezo, y esparcir con suavidad para aderezar. Decorar con microverdes si se desea. Servir de inmediato.

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Zapallo de invierno con mantequilla de miso

Trozos de zapallo asado apilados en un plato de color beis, rociados con una salsa amarilla y decorados con hierbas picadas.

1 zapallo de otoño/invierno, p. ej., calabaza butternut o kabocha
2 cucharada de aceite para cocinar (como aceite de canola o, incluso, oliva)

1 zapallo de otoño/invierno, p. ej., calabaza butternut o kabocha
2 cucharada de aceite para cocinar (como aceite de canola o, incluso, oliva)

Pizca de pimienta negra molida
1/3 taza de miso shiro (miso blanco)
2/3 taza de mantequilla sin sal
2 cucharada de hierbas recién picadas

Pizca de pimienta negra molida
1/3 taza de miso shiro (miso blanco)
2/3 taza de mantequilla sin sal
2 cucharada de hierbas recién picadas

1. Precalentar el horno a 450 °F.

2. Pelar el zapallo, cortar a la mitad longitudinalmente y retirar las semillas. Cortar el zapallo en rebanadas de media pulgada de espesor.

3. Distribuir una buena cantidad de aceite de cocina en el zapallo y una generosa pizca de pimienta negra.

4. Disponer de manera uniforme los trozos de zapallo en una bandeja de horno revestida con papel de horno.

5. Hornear durante alrededor de 10-12 minutos, hasta que el zapallo esté cocido, pero no demasiado blando.

6. Mientras se está cocinando el zapallo, preparar la mantequilla de miso. Usar el microondas para calentar la mantequilla sin sal durante alrededor de 30 segundos, hasta que esté medio derretida. También se puede derretir la mantequilla sobre la cocina. Agregar el miso a la mantequilla medio derretida. Revolver enérgicamente con un batidor o usar una batidora de mano para mezclar bien, hasta que el miso y la mantequilla se hayan combinado bien para formar una salsa uniforme.

7. Sacar el zapallo de horno y dejar enfriar durante 3-5 minutos hasta que esté templado, pero no caliente.

8. Disponer los trozos de zapallo en una bandeja, cuidando de que no queden muy apretados uno encima del otro, sino más bien intentando armar un montículo alto.

9. Usar una cuchara para esparcir salsa de manquilla de miso sobre el zapallo. Decorar con tus hierbas favoritas picadas. A mí me agradan los cebollinos, las flores de cebollinos, las cebolletas o el cilantro, pero cualquier hierba recién cortada puede servir.

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NOTA DE LA CHEF: usar zapallo delicata si es posible. La piel es más delicada que la de otros zapallos de invierno, y solo es necesario cortarlo y retirar las semillas; se puede obviar el paso de pelar. Como siempre, usar verduras locales de estación. Esta simple, pero deliciosa, salsa de mantequilla también combina bien con muchas verduras, como espárragos asados, rábanos o zapallito de verano.

Arroz con salsa de soja y mantequilla

Tazón de color blanco visto desde arriba lleno de arroz con una tonalidad amarilla-beis y rociado con pequeñas semillas de color negro y marrón.

Para el arroz:
2 tazas de arroz de grano corto
2 1/3 tazas de agua
Pizca de sal

Para el arroz con salsa de soja y mantequilla:
2 pintas de arroz de grano corto cocido (o cualquiera de tus granos cocidos favoritos)
2 oz de mantequilla derretida
1 cucharada de salsa de soja
1 pizca de semillas de sésamo, y más para decorar

Cocción del arroz:
Si se usa una arrocera eléctrica, solamente colocar el arroz, el agua y la sal en la olla y presionar el botón de cocción o cocción de arroz para que el artefacto haga su trabajo. Si se usa una olla sobre la cocina, seguir estos pasos:

1. En un tazón, remojar el arroz en agua durante 30 minutos. Escurrir después de 30 minutos.

2. En una olla mediana (una que tenga tapa y en la que entre el doble de cantidad de agua y arroz), agregar el arroz remojado, 2 tazas de agua y una pizca de sal.

3. Colocar la olla sobre la cocina a fuego alto, con la tapa puesta. Llevar al punto de hervor durante alrededor de 4-5 minutos.

4. Una vez que hierva, retirar la tapa para revolver una vez y bajar el fuego al mínimo. Cubrir con una tapa y dejar cocinar durante 12-14 minutos.

5. Apagar el fuego, pero dejar la tapa. Dejar reposar sin fuego durante alrededor de 10 minutos.

6. Revolver y servir.

7. Guardar el arroz que sobre en un contenedor en el refrigerador. El arroz también puede congelarse sin problemas.

Preparación del arroz con salsa de soja y mantequilla:
1. Utilizar el arroz tibio de la arrocera o calentar en microondas arroz cocido frío.

2. Colocar todos los ingredientes en un tazón y mezclar bien con una cuchara.

3. Decorar con semillas de sésamo y servir en un tazón.

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Repollo asado con nueces y semillas

Bandeja de loza con repollo colorado asado decorado con hierbas frescas.

1/2 cabeza de repollo verde
1/2 cabeza de repollo colorado

4 cucharada de aceite de cocina neutro, como el de canola (o se puede usar aceite de oliva o coco si se prefiere)
1 cucharada de sal
Pizca de pimienta negra molida

1 cucharadita de semillas de sésamo
1 cucharadita de semillas de perilla
1 cucharadita de semillas de coriandro
1 cucharadita de comino
1 cucharada de anacardos, picados (o cualquier otro fruto seco, ¡o directamente sin frutos secos!)

1 cucharada de hierbas picadas, como cebollinos, cebolletas o cilantro

1. Precalentar el horno a 450 °F. De estar disponible, usar el modo de convección del horno; si no está disponible, el plato quedará sabroso de todos modos.

2. Cortar las cabezas de repollo por la mitad. Tomar cada mitad de repollo y cortar gajos, asegurándose de incluir una pequeña parte del núcleo del repollo en cada gajo. El núcleo mantendrá juntas las hojas del repollo.

3. Revestir una bandeja de horno con papel de horno. Rociar la mitad del aceite de manera uniforme sobre el papel de horno. Espolvorear la mitad de la sal y la pimienta de manera uniforme.

4. Colocar en una capa los gajos de repollo de manera uniforme en la bandeja aceitada y salpimentada. Procurar que los gajos estén orientados hacia la misma dirección y que no se superpongan. Separar un poco las hojas más ceñidas con los dedos. Rociar el resto del aceite y espolvorear el resto de la sal y la pimienta.

5. Colocar la bandeja en el horno precalentado. Asar durante alrededor de 5 minutos.

6. En un tazón de mezclado pequeño, combinar las semillas de sésamo, las semillas de perilla, el comino, las semillas de coriandro y cualquier fruto seco. Mezclar bien con una cuchara.

7. Después de 5 minutos, sacar la bandeja. Espolvorear la mezcla de semillas y el comino de manera uniforme sobre los gajos de repollo. Volver a colocar la bandeja en el horno y asar durante 5 minutos más, hasta que los bordes tomen un color marrón caramelo y el repollo esté cocinado, pero no blando.

8. Dejar enfriar hasta que el repollo asado esté tibio, pero ya no eche humo.

9. Usando una espátula larga, colocar los gajos de repollo verde en una bandeja orientados hacia la misma dirección. Colocar los gajos de repollo colorado encima de los otros. Espolvorear las hierbas picadas que se deseen y servir tibio o a temperatura ambiente.

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Patatas aplastadas

3 lb de patatas rojas
1 cucharada de sal kosher

3 lb de patatas rojas
1 cucharada de sal kosher

Mezcla de especias:
1 cucharada de escamas de chile coreano
1 cucharada de sal kosher
1 cucharada de azúcar de caña
1 cucharadita de pimienta negra molida

2-3 cucharada de aceite de cocina

Mezcla de especias:
1 cucharada de escamas de chile coreano
1 cucharada de sal kosher
1 cucharada de azúcar de caña
1 cucharadita de pimienta negra molida

2-3 cucharada de aceite de cocina

1. Hervir las patatas: colocar las patatas y 1 cucharada de sal en una olla grande, y cubrir con agua. Hervir sin cubrir a fuego alto hasta que las patatas queden tiernas, alrededor de 25 minutos. Escurrir y dejar enfriar.

2. Precalentar el horno a 450 °F.

3. Combinar las escamas de chile coreano, las 1 cucharadas restantes de sal kosher, el azúcar de caña y la pimienta negra molida en un tazón pequeño y revolver hasta que quede todo bien mezclado.

4. Cuando las patatas estén lo suficientemente frías para manipular, aplastarlas con la palma de mano, de modo que la piel se agriete y las patatas se aplanen, pero de modo que queden trozos más o menos enteros.

5. En un tazón de mezclado grande, agregar las patatas aplastadas, aceite de cocina y la mezcla de especias a gusto. De no estar seguro de cuánto agregar, probar con 1 cucharada de la mezcla. Se puede agregar más posteriormente.

6. En una bandeja revestida de papel de horno, colocar las patatas aplastadas y especiadas en una capa uniforme, procurando que estén separadas y no se superpongan.

7. Asar en el horno durante alrededor de 10 minutos hasta que los bordes de las patatas aplastadas estén doradas y crujientes.

8. Colocar en una bandeja o en un tazón grande de modo que quede una pila alta y caliente.

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NOTA DE LA CHEF: este sencillo plato con patatas puede personalizarse muy bien con tu mezcla de especias favorita, junto con un poco de sal, azúcar o, incluso, una pizca de pimienta negra. Por ejemplo, pueden prepararse patatas aplastadas con una mezcla de especias secas para barbacoa, o patatas aplastadas con pimienta de Sichuan o escamas de chile. ¡Juega con las especias y disfruta!

HISTORIA: JAKE HOLMES / FOTOGRAFÍA: EE BERGER / VIDEO: LUNAR NORTH

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